Disfrutamos mucho en la cata que tuvo lugar el lunes en el restaurante La Granada de Zaragoza y que sirvió de presentación en Aragón de la asociación Grandes Pagos de España. Ejerció de anfitrión Pedro Aibar, director y enólogo de Viñas del Vero, que pertenece a esta asociación con su vino Secastilla, cuya elaboración responde a los criterios que entiende esta agrupación sirven  para calificar un vino de pago. Es decir, aquellos que se producen en un terruño específico y que reflejan la personalidad del suelo y del clima y cuya elaboración responde a una filosofía bodeguera en la que priman los criterios de calidad.
Como padrino de ceremonias actuó Carlos Falcó, el marqués de Griñón, bodeguero de gran reputación, como es bien sabido, y gran impulsor de este tipo de vinos y de la asociación en cuestión. La mesa conductora de la cata la completó Pepe Puyuelo, presidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón.

Pedro Aibar, Pepe Puyuelo y Carlos Falcó, dirigiendo la cata. Foto de Miguel Ángel Vicente (Almozara).

Alguien me preguntó al terminar el acto que qué me había parecido. “Pues que hemos asistido a una de las catas más interesantes de los últimos tiempos, de cuantas se vienen celebrando en Aragón”, contesté. Que, por fortuna para el sector, añado ahora, son cada vez más numerosas. El único ‘pero’ es que era demasiado intensa, pues era mucha la tela que cortar en apenas dos horas de reflexión y disfrute. Veinte grandes vinos, de los que te hacen pensar y rebuscar en los registros olfativos y gustativos, de los que, en su inmensa mayoría, “te hace duelo”, como decimos en Aragón,  mandar a la escupidera después de disfrutarlos en la boca. Fue un vino por cada una de las siguientes bodegas: Aalto, Alonso del Yerro, Bodega del Jardín 1851, Calzadilla, Can Rafols dels Caus, Cérvoles, Dehesa del Carrizal, Dominio de Valdepusa, Enrique Mendoza, Fillaboa, Finca Sandoval, Finca Valpiedra, Luna Beberide, Manuel Manzaneque, Mas Doix, Mauro, Maurodos, Mustiguillo, Pago de Vallegarcía y Secastilla de Viñas del Vero.

De verdad que todos me gustaron, así que ¿cuáles podría destacar aquí de todos ellos? Pues, sencillamente, haré referencia a los que más me acuerdo, porque son los que más huella dejaron, al menos a mí. El primero, un blanco excelente, El Rocallís 2004, de Can Rafols dels Caus. Un cien por cien de uva incroccio manzoni, fermentado en barrica, untuoso, mineral, y fresco y joven a pesar de su edad. Y lo que le queda por delante. Yo ya conocía los vinos de esta bodega gracias al colega Jordi Melendo, quien también hace lo suyo por difundir la cultura del vino en su blog de Verema (www.verema.com/blog/jordi), y que me los recomendó hace unos meses. Tampoco estaba nada mal el tercer vino, otro blanco cien por cien viognier, de Pago de Vallegarcía y de la cosecha de 2007, muy envolvente y con un largo final.
Me pareció una joya, por el precio que tiene (unos 12 euros), el Cabernet Sauvignon 2004 de Dehesa del Carrizal, muy equilibrado y expresivo.

Catando en primera línea con Jesús Solanas y Daniel Sáenz. Foto de Miguel Ángel Vicente (Almozara).

Por supuesto, el Emeritvs 2004 de los Pagos del Marqués de Griñón, intenso y redondo, y el Gran Calzadilla 2005 de la bodega del mismo nombre, que califiqué en mi cuaderno de notas como “exquisito”. Muchos halagos también para el Finca Valpiedra Reserva 2005, que traslada a quien lo bebe la esencia de los paisajes y clima riojanos de la zona en la que se elabora. Parecidas sensaciones también me sugirió, aunque en este caso procedentes de Ribera del Duero, el Alonso del Yerro 2007, cuya botella contenía mucho mimo y cariño en la elaboración. Este completo recorrido por el paisaje vitivinícola español se cerró con tres viejos conocidos del Noroeste: el Aalto (en este caso de 2006), un San Román 2005 de Maurodos, y un Mauro Vendimia Seleccionada de 2005. Todos imponentes, aunque, a decir verdad, a esas alturas de la cata las papilas gustativas ya estaban muy saturadas.

Estuvo a la altura el Secastilla. Pedro Aibar se arriesgó trayendo el de la añada 2007, que debe madurar un poco en botella antes de que salga al mercado pero que demostró sus buenas maneras y que apunta más alto que su predecesor, el de 2005, ya que la añada 2006 se la saltan porque no alcanzó el nivel exigido por el prestigioso enólogo de la bodega del Somontano.

El presidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y profesional y copropietario del restaurante La Matilde, de Zaragoza, analiza en esta entrevista el estado de la profesión y otras cuestiones relacionadas con el mundo del vino.

¿Es cierto que en La Matilde tienen una de las bodegas de licores y aguardientes más importantes de España?
Es cierto, tenemos más de 20.000 botellas de licores. Si contamos las de vino, en total atesoramos más de 25.000 botellas, casi todas para venta y muy pocas con ánimo de colección personal.

Dígame qué tres o cuatro botellas salvaría en caso de incendio.
Posiblemente, salvaría referencias históricas que ya no se hacen. Por ejemplo, un Chartreuse de añada, que hay muy pocos; salvaría un Colloto, que es el primer calvados asturiano, del que se hicieron poco más de 2.000 botellas; y algún coñac o armañac de principios de siglo XX.

¿Y en vinos?
Salvaría alguna esencia de Tokay y algún riesling alemán.

Cuando recomienda un vino a un cliente, ¿qué es lo que más tiene en cuenta?
Pues lo que va a comer tiene importancia, sin duda. Pero una de las cosas fundamentales que no se comenta mucho es la faceta de psicólogos que tenemos. Cuando hablamos con él, su vestimenta, su actitud, su compañía, ya nos dice mucho cómo es el cliente y qué tipo de vino le va mejor, en función de si es una comida de negocios o de placer, por ejemplo.

¿Y los clientes se dejan aconsejar?
Sí, habitualmente se dejan llevar y toman lo que yo les aconsejo. Hay que tener en cuenta que la oferta es muy amplia y la cultura gastronómica, en general, es minoritaria. Cuesta dinero aprender y disfrutar de todo este mundo y, aparte de los profesionales, son pocos los que tienen claro lo que mejor marida en cada caso.

¿Y los sumilleres están bien preparados?
En general sí y más ahora en que parece que los profesionales de sala estamos recuperando protagonismo ante el estrellato de los cocineros. Ocurre que parece que ser camarero sea algo inferior. Creo que hay que aprender a ser grande siendo humilde. Hay que tener categoría humana y categoría profesional y desarrollar el trabajo sin dejarse avasallar. Sin embargo, sigue habiendo grandes carencias porque hay quien sigue pensando que cualquiera puede ser camarero. La formación constante es también primordial.

¿Y el olfato no es tan importante?
Claro, pero eso se da por supuesto. Un sumiller preparado en la correspondiente escuela tiene que saber catar y tener criterio para maridar platos y bebidas.

¿El olfato es innato o se puede desarrollar?
Olfato tenemos todos. Es cuestión de educarlo, al igual que el paladar. Hay que educarlos y luego entrenarlos. Hay que prepararse para entender lo que vale y lo que cuesta cada producto, por ejemplo, para entender que los vinos buenos hay que pagarlos bien.

Hablando de precios, algunas bodegas les acusan a los hosteleros del descenso del consumo de vino por lo que cobran en los restaurantes por una botella.
Esa es una dialéctica perversa por parte de las bodegas. Los bodegueros se equivocan mucho demonizando y acusando a los restaurantes, además generalizando, de la crisis del consumo. Veremos qué pasa si los restaurantes comienzan a decir que los culpables son los bodegueros. Para un restaurante normal, el vino es un producto más de su negocio y puede cobrar lo que quiera de cada cosa que vende, si sus clientes lo quieren pagar. Yo no he visto nunca que los carniceros o los pescaderos acusen a los restaurantes de cobrar caros los platos. Además, el vino conlleva unos gastos añadidos como almacenaje, climatización, vajilla… Lo de las bodegas es inaudito.

Pepe Puyuelo, en la bodega del restaurante La Matilde. Foto de Gabi Orte (Almozara).

¿Se hace buen vino en Aragón en relación con el resto del mundo?
Creo que el nivel medio de calidad ha aumentado en todo el mundo, y también en Aragón. Por eso hay tanta competencia, hay vinos muy correctos a precios razonables en todas las zonas y en todos los países.

¿Cuáles son sus vinos preferidos?
Soy más amante de los vinos blancos y de los champanes, en general. Hay más diversidad que en los tintos, que están más adocenados, son muy parecidos unos a otros en función de los gustos del mercado: antes gustaba más el cabernet, luego el merlot, luego vino la fiebre del chardonnay y del syrah…

Ahora parece que la garnacha aragonesa está de moda.
Sí, hay tendencia a identificar el vino con el terruño, pero seguramente esta tendencia tendrá un ciclo y luego decaerá, algo que no deseo porque se hace muy bien.

Y eso se valora fuera.
Fuera y en Aragón también. Cada vez más, los clientes aragoneses piden productos de aquí porque los identifican con alta calidad. Eso es así gracias a la labor del sector agroalimentario. Se está haciendo bien, aunque lo que pasa es que  lo están haciendo en todas las comunidades autónomas y hay una gran competencia a todos los niveles.

La cosa se sigue animando. Además del Certamen de Restaurantes de Zaragoza, se acaban de poner en marcha en 38 restaurantes de Aragón las Jornadas Gastronómicas de la Trufa que cada año patrocina Freixenet. Durarán hasta finales de febrero, ya que después se acaba la temporada de la trufa. El evento ha sido presentado esta semana en el restaurante La Bastilla de Zaragoza, donde el chef, José Ignacio Acirón, hizo un alarde de sus habilidades con este manjar tan aragonés.

La mesa de La Bastilla, antes de sentarnos a comer. Foto de Eduardo Bueso.

Nos sirvieron el menú que ofrece el establecimiento bajo el título ‘Las Tomas de la Trufa’, integrado por unas inmensas ‘Trufas de foie (según Teodoro Bardají)’, ‘Carpaccio de patata con trufa, queso y brotes’, ‘Huevos de corral en dos cocciones, boletus y trufas’, ‘Carrillera de ternera con puré de manzanas y trufa’ y ‘Chocolate y trufa’. Este menú lo sirven a 50 euros, con bodega incluida (Chardonnay Viñas del Vero, Care Crianza, aguas y cafés). Nosotros tomamos durante todo el almuerzo cava Brut Barroco de Freixenet, que es el vino oficial de las jornadas, dado el patrocinio de esta importante empresa.

Además de la prensa y de los propietarios de La Bastilla, en el almuerzo participó José María Corral, de la empresa Trufarty, de Graus, que se encarga de suministrar del producto a todos los restaurantes. Corral, gran conocedor del mundillo trufero, comentó que, por la escasez de trufa este año y por la alta demanda que está registrándose en Francia, la trufa se vende ya a alrededor de 800 euros el kilo y que es más que probable que supere los mil euros en pocos días.

El caso es que comimos muy bien, en gran parte gracias a la habilidad del chef, que consiguió hacer un menú perfectamente equilibrado. He estado en algún otro evento a base de trufas en las que el hongo acaba por apoderarse de los ingredientes y, al ser monotemático, acabas harto de trufa.

Huevos de corral en dos cocciones, boletus y trufas. Un plato consistente y muy bien resuelto. Foto de Gabi Orte, de Almozara.

Enumero los restaurantes participantes en estas Jornadas por si alguien quiere acercarse a disfrutar de los menús que puede preparar libremente cada establecimiento.

En Zaragoza: A mesa puesta, Aires de Aragón, Aragonia Paradís, Asador Campo del Toro, Asador Candeque, restaurante Celebris del hotel Hiberus, Doña Inés, El Bole, El Chalet, Gayarre, La Bastilla, La Bodega de Chema, La Granada, La Jamonería Taberna, La Mar, La Ontina del NH Gran Hotel, La Scala, El Molino de San Lázaro, Novodabo, Palomeque, Q-art y Colette, y la Sidrería El Trasgo.

En la provincia de Zaragoza: Complejo Bolaso, el restaurante El Salvador del hotel Salvevir y el restaurante Moreno en Ejea de los Caballeros; El Molino de Berola en Vera del Moncayo; El Regano en Luna; el hotel Las Brujas de Bécquer en Tarazona; el Mesón del Aceite en Bulbuente y el Palacio de congresos de Bureta en la localidad de Bureta.

En Huesca capital participan Lillas Pastia y Castillo de San Luis; el hotel Privilegio de Tena en Tramacastilla de Tena; + Billauba en Fraga y Casa Peix en Serraduy.

El la provincia de Teruel, el hotel Balfagón en Cantavieja; el hotel La Trufa Negra en Mora de Rubielos y la Masía El Molinete en Valbona.

Las jornadas tendrán su continuidad en el tiempo. Durante los meses de marzo y abril se dedicarán al queso, producto de gran calidad y diversidad en Aragón. Para finalizar, en mayo y junio estarán destinadas a las verduras donde se realzará la rica y excelente huerta de la comunidad aragonesa.

Vuelvo de pasar unos días de vacaciones y me encuentro con que la actividad gastronómica está al máximo en Zaragoza. Hoy mismo comienza el Certamen de Restaurantes de Zaragoza y Provincia, que llega ya a su undécima edición y que bate todos los récords de participación de ediciones precedentes. Nada menos que 25 establecimientos -cinco de ellos de localidades de la provincia- están preparados para ofrecer a sus clientes platos que despiertan el apetito nada más verlos -en fotografía, de momento- en el catálogo editado por Horeca Restaurantes, que patrocina el concurso. El arriba firmante tendrá que dar cuenta de todos ellos -71 en total, si no me fallan las cuentas- en los próximos tres meses, dado que formo parte del jurado, junto a Pepe Puyuelo, presidente de la Asociación Aragonesa de Sumilleres; Ángel de Uña, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, y Juan Revenga, presidente del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de Aragón y profesor de la materia en la Universidad San Jorge.
El público puede acudir a los restaurantes a saborear estos platos, que deben estar presentes en las cartas hasta el 15 de abril.

'Nestea al limón', postre que presenta a concurso el restaurante zaragozano La Parrilla de Albarracín. Foto de Almozara.

Cada restaurante tiene la posibilidad de presentar hasta tres platos, uno para cada grupo de entrantes, plato central y postre. Se concederán varios premios a los platos, en los apartados de cocina creativa y cocina tradicional, además de otros como al mejor plato elaborado con productos de Aragón, mejor servicio en sala y mejor maridaje de vinos, así como a los restaurantes más destacados de Zaragoza capital y de la provincia, que vienen a ser los ‘premios gordos’ del certamen.
Este año participan los restaurantes A mesa puesta, Aires de Aragón (La Almunia de Doña Godina), La Bal d’Onsera, La Bastilla, Los Cabezudos, Casafran, Las 5 Torres, Elíseos, Goyesco, Mesón del Aceite (Bulbuente), Oyarzun, Parrilla de Albarracín, El Condado de Aragón, Garum, Goralai, La Matilde, Novodabo, Pantxica Orio, El Patio de Don Julián, El Patio de Goya (La Almunia de Doña Godina), La Prensa, Río Piedra (Nuévalos), Sekia (Ejea de los Caballeros), El Serrablo y The New Windsor.
Ya les mantendré informados del desarrollo del certamen y de los premios, que se entregarán en el transcurso del Festival Gastronómico que se celebrará en primavera en el Auditorio de Zaragoza.

El alcalde de Plan, José María Fantova, en la presentación del acto de aniversario de la caravana. Foto de J. L. S.

En estas vacaciones no me he movido de Aragón, aunque he visitado algún restaurante que otro. De los que han merecido la pena hablaré en próximas entregas. Uno de los lugares que he visitado es el valle de Chistau, para participar en Plan en una mesa redonda con motivo del 25 aniversario de la famosa caravana de mujeres. La comisión organizadora tuvo a bien invitarme a formar parte de la mesa por haber sido el primer periodista en publicar la noticia, gracias al chivatazo que le dio la entonces alcaldesa de San Juan de Plan, Josefina Loste, a Antonio Angulo, director del Diario del Altoaragón, medio en el que yo trabajaba entonces, en mis primeros años de ejercicio profesional. En la mesa redonda recordamos aquellos bonitos días, después de que los mozos de Plan decidiesen publicar un anuncio solicitando mujeres casaderas. La idea se les ocurrió después de ver por televisión la película ‘Caravana de mujeres’, de William A. Wellman. Yo me siento muy orgulloso de todo aquel trabajo que hicimos -después de dar la primicia hubo que seguir las reacciones, ya que la noticia traspasó todas las fronteras, e informar de la preparación y desarrollo de las sucesivas fiestas de los solteros- porque a la postre tuvo una utilidad social. La prueba palpable es que al acto del otro día asistieron muchos de los hijos que surgieron de las parejas que se formaron. La gente del pueblo se portó muy bien con nosotros y nos dispensaron muchas muestras de cariño. Todos comimos muy bien con la comida a discreción que elaboraron en Casa Ruché de Plan. Deliciosas estaban, por ejemplo, la morcilla y tortetas de cerdo que nos sirvieron.

En la mesa redonda participaron también el periodista Plácido Díez, director de contenidos de la SER en Zaragoza, el vecino de Plan José Baila y José Carmelo Lisón, vicedecano de Relaciones Internacionales e Innovación de la Facultad de Ciencias Políticas de la Complutense de Madrid.
Entre los actos programados, el director general de la Función Pública del Gobierno de Aragón, Antonio Brun, el presidente de la Comarca de Sobrarbe, Enrique Campo, y el alcalde de Plan, José María Fantova, descubrieron un monolito conmemorativo.