Chuletón de buey de los que ya casi no quedan

Un año más, y ya van tres, se acaba de presentar en el Sagardi Euskal Taberna de Zaragoza (plaza de España, 6) la campaña gastronómica que promociona los chuletones de buey viejo. Con la llegada de los primeros fríos del otoño, el encargado del suministro de carne de esta cadena hostelera, Imanol Jaca -de la tienda Don Serapio, de San Sebastián-, materializa los resultados de su incansable búsqueda durante meses por explotaciones agrícolas familiares de Galicia y norte de Portugal para encontrar bueyes de cierta edad, de los que extraer los chuletones que se servirán en los distintos establecimientos de Sagardi.

El problema está en que cada año que pasa es más difícil dar con ejemplares de estas características, ya que los animales de tiro se están extinguiendo a causa de la mecanización del campo y por la jubilación de los agricultores que todavía practican su actividad minifundista con bueyes, a los que tratan, cuidan y alimentan con especial esmero. Son como de la familia, les ponen nombre, los alimentan lo mejor que pueden y pasan casi todo el día con ellos, ya sea en el campo o en el establo. No es de extrañar, así, que cuando tienen que desprenderse de ellos, ya sea porque los animales son muy viejos o porque no pueden atenderlos, sus dueños pasan un mal trago, como es muy comprensible, según me contaba ayer Iñaki de Viñaspre, director general de Sagardi. La carne de buey viejo tiene unas cualidades bien determinadas gracias, precisamente, a esa existencia que ha tenido, que le ha permitido recibir una alimentación natural y que le ha exigido un trabajo muscular muy importante.

El chef Javier Guiú, preparando la salida de los chuletones. Foto de J. L. S.

El chef Javier Guiú, preparando la salida de los chuletones. Foto de J. L. S.

 

Este año, Imanol consiguió dos bueyes que se llamaban Toriño y Louro en una explotación agrícola de la provincia de Orense. Eran de raza rubia gallega, de unos 12 años de edad y con un peso de 1.460 y 1.292 kilos, respectivamente.
Los probamos ayer en Sagardi y la carne estaba excepcional, perfectamente asada a la parrilla por el chef del establecimiento, el aragonés Javier Guiú. A la presentación de la campaña asistimos algunos periodistas y numerosos clientes del establecimiento, a los que la casa obsequia en estas fechas para agradecerles su fidelidad. Nos los sirvieron como parte del Menú Tolosaldea, que cuesta 65 euros por persona, IVA incluido.

El festín se inicia con chistorra frita de aperitivo y con un plato de alubias nuevas de Tolosa, del caserío de Urreagaina. Vaya aroma, textura y sabor que tiene este plato, que sirven con su correspondiente guarnición de morcilla vegetal y col picada, además de guindillas. Después llega el chuletón, acompañado de pimientos del piquillo frescos -asados y pelados a mano-, con un sabor y una textura insuperables.

Los incomparables pimientos del piquillo frescos asados a la leña. Foto de J. L. S.

Los incomparables pimientos del piquillo frescos asados a la leña. Foto de J. L. S.

Por último, los quesos artesanos vascos Idiazabal ahumado, el Anakar y el Gastazaharra del pueblo de Oreixa, el Ossou Irati de Mitikele y el navarro Roncal de Uztarroz; todos elaborados con leche cruda de oveja y con cuajos naturales.

Nos sirvieron un vino argentino Ikal 1150 del 2008, monovarietal de malbec con 12 meses de barrica, de Mendoza, que armonizó sin ningún complejo con todo el repertorio culinario.

La presentación de la campaña continúa esta semana en los Sagardi de Valencia, Barcelona centro y de Andorra. Los chuletones de estos bueyes estarán disponibles durante un par de semanas, más o menos, en los establecimientos de esta cadena, hasta el fin de existencias.

 

La receta

chuleton-sagardi

Chuletón de buey a la brasa

Ingredientes para cuatro personas: cuatro chuletones de buey o de vaca de unos 350 gramos cada pieza, sal gruesa, pimientos frescos del piquillo.

Elaboración: para conseguir un asado perfecto, es necesario que la brasa esté a máximo rendimiento; por ello, se recomienda que la brasa sea de leña con alto poder calorífico, como la carrasca o roble. Es entonces cuando se ponen los chuletones sobre la parrilla, de forma que el fuerte golpe de calor “sella” la carne por ese lado. Una vez conseguido esto, se da la vuelta a los chuletones para que queden sellados por la otra cara y no se pierdan, de esta manera, los jugos internos. Entonces se pueden salar ya las piezas y se les va dando vuelta dos o tres veces para que se vayan cociendo por ambas caras, aunque sin pasarse, con el fin de que en el interior permanezcan los jugos intactos. El chuletón bien asado debe presentar tres tonalidades: tostada la de la parte exterior, rosada la intermedia, y roja la interior.

Emplatado: una vez asado el chuletón, se pone en una fuente, se le dan cortes transversales para facilitar su reparto y se lleva rápidamente a la mesa para que no se enfríe y se pueda comer en su punto. Se suele acompañar de una generosa fuente de pimientos del piquillo asados en la misma parrilla o en un horno.

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4 respuestas a Chuletón de buey de los que ya casi no quedan

  1. Mcallan dijo:

    Lo cierto es que fue un autentico lujo poder compartir mesa con Iñaki y contigo además de con los bueyes

  2. Carlos dijo:

    Los chuletones de buey son un manjar de Dioses ! algo sencillo pero exquisito. Por esto desde mi modesta carnicería situada en Girona, ofrecemos este fantástico producto.

  3. angelora dijo:

    Que buena pinta, que envidia dan esas fotos.
    Yo lo compro online en una empresa de Lugo ( Galcarnes ), pero no siempre puedo pegarme esos caprichos por que el bolsillo no esta para muchas alegrias

  4. megustaria tenerlo en mirestaurante pero no tengo brasa

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